Neuer Fund: Lüneburgs Salz war jahrhundertelang nicht salzig genug

Eine Stadt sitzt auf dem Salz

An der Bedeutung des Salzes für Lüneburg besteht kein Zweifel. Schon die älteste urkundliche Erwähnung der Stadt aus dem Jahr 956 steht mit der Saline in Verbindung: Kaiser Otto I. übertrug dem Kloster St. Michaelis Einnahmen aus dem dortigen Salzzoll. Mehr als tausend Jahre wurde in Lüneburg Salz produziert. Es machte die Stadt reich und trug wesentlich zu ihrer Bedeutung innerhalb der Hanse bei. Erst 1980 endete die Salzproduktion.

Die Herstellung war aufwendig. Aus der unter Lüneburg vorhandenen Sole musste durch Erhitzen das Wasser entfernt werden, bis das begehrte Salz zurückblieb. Verantwortlich für einen Teil dieses Geschäfts waren die sogenannten Sülfmeister. Sie gehörten zur gesellschaftlichen Oberschicht der Stadt; als Sülfmeister galt, wer mindestens vier Siedepfannen gepachtet hatte.

Jahrhundertelang funktionierte dieses Geschäftsmodell hervorragend. Zumindest behauptet das die offizielle Geschichtsschreibung.

FASTWAHR liegen nun Hinweise vor, dass die Lüneburger Salzproduktion zeitweise vor einem bislang verschwiegenen Qualitätsproblem stand.

Die Geschmacksprobe brachte es ans Licht

Wann genau die Krise begann, lässt sich nicht mehr zweifelsfrei feststellen. Nach den bislang ausgewerteten Unterlagen soll ein Kaufmann bei einer routinemäßigen Qualitätskontrolle eine Prise frisch gewonnenen Lüneburger Salzes gekostet und anschließend den folgenschweren Satz gesprochen haben:

„Salz ist es wohl. Aber da geht noch was.“

Für eine Stadt, deren Wohlstand wesentlich vom Salzhandel abhing, war das eine alarmierende Feststellung. Mehrere Sülfmeister sollen die Probe wiederholt haben. Das Ergebnis war eindeutig: Das Salz schmeckte zwar nach Salz – aber nach Auffassung der Prüfer nicht ausreichend danach.

Der Rat reagierte. Eine „Commission zur Hebung des Salzgehaltes des Lüneburgischen Salzes“ nahm ihre Arbeit auf.

Und genau an dieser Stelle wird die Geschichte merkwürdig.

Die unbekannten Sachverständigen

Eine bislang unbeachtete historische Aufnahme zeigt mehrere ungewöhnlich gekleidete Herren zwischen Salzsäcken, Fässern und Gerätschaften. Einige tragen Kopfbedeckungen, die für gewöhnliche Lüneburger Salinenarbeiter ausgesprochen unpraktisch erscheinen. Auch ihre Mäntel entsprechen keiner bekannten Arbeitskleidung. Auf einem Fass soll bei starker Vergrößerung zudem ein Uhu erkennbar sein.

Die Männer führten offenbar umfangreiche Versuche durch. Sie erhitzten Sole länger. Sie erhitzten sie kürzer. Sie veränderten die Temperatur. Sie probierten größere Pfannen.

Schließlich soll eines der Kommissionsmitglieder während einer Sitzung beiläufig eine Prise Salz in eine bereits fertige Salzprobe gestreut haben. Das Ergebnis verblüffte die Anwesenden: Das Salz schmeckte anschließend salziger.

Der Durchbruch war geschafft.

Die Erfindung des Nachsalzens

Das Verfahren war ebenso einfach wie genial. Nach Abschluss des eigentlichen Siedevorgangs wurde dem fertigen Lüneburger Salz eine genau festgelegte Menge Lüneburger Salz zugesetzt. Damit war erstmals gewährleistet, dass Salz, das möglicherweise nicht ausreichend salzig schmeckte, durch Zugabe von Salz zuverlässig salziger wurde.

Die Kommission bezeichnete das Verfahren als Nachsalzung. Innerhalb weniger Monate entstanden angeblich verbindliche Qualitätsstufen: Salz für den gewöhnlichen Bedarf. Doppelsalz für anspruchsvollere Haushalte. Hochsalz für Handel und gehobene Gastronomie. Und schließlich Uhusalz, dessen genaue Zusammensetzung bis heute ungeklärt ist.

Der wirtschaftliche Erfolg soll beträchtlich gewesen sein. Allerdings trat bald ein neues Problem auf. Je mehr Salz Lüneburg verkaufte, desto mehr Salz benötigte die Stadt, um das verkaufte Salz vorher ausreichend zu salzen.

Bei einer Sitzung soll deshalb ein besorgter Sülfmeister gefragt haben: „Woher nehmen wir künftig das Salz, mit dem wir unser Salz salzen?“

Die Antwort der Kommission ist in ihrer Klarheit bemerkenswert: „Aus Lüneburg.“

Damit war auch dieses Problem gelöst.

Ein nahezu perfekter Wirtschaftskreislauf

Aus heutiger Sicht lässt sich erstmals nachvollziehen, weshalb Lüneburg über Jahrhunderte derart große Mengen Salz produzieren musste. Ein Teil des gewonnenen Salzes wurde verkauft. Ein weiterer Teil wurde benötigt, um das Salz zu salzen, das verkauft werden sollte. Dadurch musste zusätzlich Salz produziert werden. Von diesem zusätzlichen Salz wiederum wurde ein Teil benötigt, um das zusätzliche Salz nachzusalzen.

Wirtschaftshistoriker bezeichnen vergleichbare Konstruktionen heute vermutlich überhaupt nicht.

In Lüneburg scheint das Verfahren dennoch über erstaunlich lange Zeit funktioniert zu haben. Am historischen Platz Am Sande wurden tatsächlich Waren und insbesondere Salz umgeschlagen; wichtige Handelswege führten von dort unter anderem Richtung Hamburg und Lübeck. Lüneburgs Salz war also keineswegs nur ein lokales Produkt. Umso erstaunlicher erscheint es, dass die Nachsalzung in den bekannten Quellen keinerlei Erwähnung findet.

Die Spur des Uhus

Die Commission verschwindet irgendwann vollständig aus den Unterlagen. Der Uhu jedoch nicht.

Heute existiert in Lüneburg ein Schlaraffenreych namens Auf der Heide (369). Seine Mitglieder treffen sich ausgerechnet in einer „Burg“, der Ilmenauburg, und widmen sich dort Kunst, Freundschaft und Humor.

Ob zwischen den merkwürdig gekleideten Herren auf der historischen Aufnahme und den heutigen Lüneburger Schlaraffen ein Zusammenhang besteht, konnte FASTWAHR bislang nicht zweifelsfrei feststellen. Die Redaktion hält es allerdings für bemerkenswert, dass sich die Lüneburger Schlaraffen selbst augenzwinkernd als das „einzig wahre Salz-Reych“ verstehen.

Vielleicht handelt es sich um Zufall. Vielleicht auch nicht.

Die letzte Lüneburger Saline stellte jedenfalls 1980 ihren Betrieb ein. Seitdem wird unseres Wissens in Lüneburg kein Salz mehr industriell nachgesalzen.